「えー、この魚って、こんなに美味しかったのぉー」をご紹介していきまーす。
イシガキダイの前菜
最近作った釣り魚料理です。
某イタリアンのお店のお料理風にイシガキダイで前菜を作りました。
作り方
①カッペリーニを1%の塩分のお湯で茹でる
②カッペリーニにオリーブオイルを塗してくっつき防止
③フォークにカッペリーニを巻く
④イシガキダイを塩締め
⑤カッペリーニの上にイシガキダイを乗せる
⑥オリーブオイルをかけてセルフィーユ等で飾り付け♪
チーム碧 手取
「イシガキのおつくり」助手：稜真
メジナのアクアパッツア
なんちゃってイタリアンです。トマトとアサリとピーマンとパプリカでそれらしくなりますね。正式に作りたければ、ググってみたらいくらでもあります。
メジナに塩コショウして３０分くらい放置。
水とワイン適当で煮込む。
適当な時にトマト、パプリカ、今回は玉ねぎとシメジを入れて、その後にアサリを入れてさらに弱火で煮込む。オリーブオイルを入れてみたけど、あまり関係がなかったかも。
メジナの切り身はもう少し小さく切ったほうが良かったね。アサリの砂抜き写真にこだわりの錆びた釘が入っている。効果は諸説あり。
潮風会会長 阿部哲夫
メジナの焼き切り
昔、貧しい漁村ではクセのある磯魚の皮を焼いて刺身として食べていたという。魚の多くは皮と肉の間が美味い。
現在では、炙りといい、タタキともいって高級な日本料理の部類に入っている。マダイやカツオはおなじみだ。
漁村で食べていたのは、商品価値のない磯魚が多かっただろう。サンノジ、とかタカノハダイ、アイゴ、ベラ系なども。メジナも昔は漁村で食べていたはずである。
で、簡単なバーナーを用意して、メジナの焼き切りをやってみた。
家庭用ガスに取り付けるバーナーが１０００円くらいで売っている。適当に炙って、写真にあるように、氷水のボウルに入れて魚肉に熱が入りすぎないようにする。魚の肉が大きなサクのようだと皮が収縮しすぎる。切れ目を多く入れる必要がある。これを避けるため小さな切り身の方が良いだろう。
普通の刺身のように切り分けていただく。かなり焼かないとメジナの場合、皮の食感が強くなる。でもこれはこれで美味い。
焼き切りの残りを茶ずけにした。八丈島の磯のり、干し海老、梅しそ、フジッコ昆布、カツオ節を入れた。三つ葉が欲しいがなかった。美味い。
潮風会会長 阿部哲夫